Limitowana nowość z Brazylii w obróbce Carbonic Maceration

Czym jest carbonic maceration?

Carbonic maceration, czyli maceracja węglowa, to metoda fermentacji całych owoców kawowca w środowisku bogatym w dwutlenek węgla (CO₂). Proces ten został zaczerpnięty z enologii, gdzie od lat wykorzystuje się go przy produkcji niektórych win, szczególnie we francuskim regionie Beaujolais.

Charakterystycznymi elementami tej obróbki są: fermentacja całych owoców, bez wcześniejszego pozbawiania ich miąższu czy rozgniatania, oraz środowisko bogate w dwutlenek węgla przy praktycznie całkowitym odcięciu dostępu do tlenu.

Choć szczegóły różnią się w zależności od producenta, proces zwykle wygląda podobnie:

• zbiór dojrzałych, bogatych w cukry owoców kawowca,
• dokładna selekcja i oczyszczanie wiśni kawowca,
• umieszczenie całych owoców w hermetycznych tankach,
• wypełnienie zbiorników dwutlenkiem węgla,
• fermentacja (od kilkudziesięciu godzin do nawet kilku dni),
• suszenie lub dalsza obróbka.

Często podczas całego procesu monitoruje się temperaturę, poziom pH, ciśnienie w zbiornikach oraz spadający w trakcie fermentacji poziom cukru w owocach.

Co dzieje się w zbiornikach?

To tutaj zachodzi cała magia. W klasycznej fermentacji mikroorganizmy rozkładają cukry przy obecności tlenu lub jego ograniczonej ilości. W carbonic maceration środowisko bogate w CO₂ zmienia sposób działania zarówno drożdży i bakterii, jak i samych komórek owocu.

Dochodzi do tzw. fermentacji wewnątrzkomórkowej. Komórki owocu zaczynają metabolizować cukry w nieco inny sposób, produkując tzw. produkty fermentacji, m.in. alkohole, kwasy organiczne, estry i całą masę różnych lotnych związków aromatycznych odpowiadających za bogactwo sensoryczne naszej kawy.

Jak smakują kawy po obróbce CM?

Profil aromatyczny kaw z tej obróbki często może kojarzyć nam się z truskawkami, winogronami, owocami tropikalnymi, owocami leśnymi czy słodyczami, np. cukierkami lub żelkami. Zwykle pojawiają się też nuty alkoholowe, takie jak rum, wino czy sangria.

W zależności od długości procesu oraz parametrów fermentacji uzyskane profile mogą różnić się między sobą. Przykładowo — zwykle im dłuższy, bardziej „agresywny” proces, tym więcej nut alkoholowych. Im krótszy, tym „czystszy” jest profil kawy.

Obróbka carbonic maceration może też skutkować wyższym body kawy czy zmienioną teksturą naparu. Doświadczony farmer, znający swój surowiec, może sterować procesem (np. temperaturą, ciśnieniem czy czasem fermentacji) w taki sposób, aby uzyskać założony profil smakowy końcowego produktu. Taka obróbka pozwala osiągnąć smaki niemożliwe do uzyskania przy tradycyjnych metodach obróbki.

W zależności od tego, jak proces maceracji węglowej został poprowadzony przez farmera, kawa w filiżance może być kompletnie dzika, alkoholowa i ciężka w smaku lub jedynie delikatnie „podkręcona” — z podwyższoną słodyczą, wyższym body i profilem smakowym wzbogaconym o subtelne niuanse. Fermentacja CM niekoniecznie musi przykrywać terroir — może je wręcz podkreślać.

Brazylia Carbonic Maceration Gabriela Barreto

Gabriel należy do nowego pokolenia brazylijskich producentów, którzy łączą tradycyjną uprawę kawy z naukowym i eksperymentalnym podejściem do obróbki. Studiował enologię i aktywnie przenosi wiedzę ze świata wina do świata kawy, szczególnie w obszarze kontrolowanych fermentacji.

Ta kawa jest blendem dwóch lotów obrabianych oddzielnie.

Pierwsza część została poddana eksperymentalnej metodzie kontrolowanej maceracji węglowej, podczas której dojrzałe owoce fermentowały przez 72 godziny w hermetycznie zamkniętych stalowych tankach w kontrolowanej temperaturze około 18°C. Po fermentacji kawa była suszona przez około 15 dni na słońcu, a następnie odpoczywała przez około 45 dni w drewnianych silosach przed finalnym sortowaniem.

Druga część blendu została poddana obróbce naturalnej. Najdojrzalsze owoce po zbiorach zostały przepłukane i suszone przez pięć dni na słońcu na betonowych patio. Następnie kawa była dosuszana w mechanicznych suszarniach w niskiej temperaturze, po czym również odpoczywała w drewnianych silosach, gdzie stabilizowała się wilgotność oraz profil smakowy. Przed eksportem oba loty zostały posortowane według wielkości i gęstości ziaren.

Ta kawa łamie stereotyp nudnej Brazylii. Jest słodka, świetnie zbalansowana, z krągłą kwasowością i finiszem przywodzącym na myśl dojrzałe ciemne winogrona. Jest tu również mnóstwo słodyczy kojarzącej się z miodem, cascary i orzechowego kremu. To mikropartia, która została naszą limitowaną edycją na maj. Jeśli macie ochotę jej spróbować, zerknijcie tutaj!