Jak wygląda proces palenia kawy - część druga

Kliknij tutaj, aby wrócić do części pierwszej.

Etap trzeci - First crack – pierwsze pęknięcie ziarna

Po zakończeniu fazy suszenia i rozwinięciu reakcji Maillarda ziarno wchodzi w najbardziej dynamiczny etap procesu palenia. W pewnym momencie temperatura oraz ciśnienie gazów wewnątrz ziarna stają się na tyle wysokie, że dochodzi do charakterystycznego zjawiska nazywanego crackiem (pęknięciem).

Jest to moment, w którym struktura ziarna zaczyna gwałtownie się zmieniać.

Pod wpływem wysokiej temperatury:

• woda zamienia się w parę,
• dwutlenek węgla powstający podczas reakcji chemicznych zwiększa ciśnienie wewnątrz ziarna,
• ściany komórkowe zaczynają się rozszerzać i pękać.

Efektem jest charakterystyczny dźwięk przypominający strzelanie popcornu. To właśnie ten moment pozwala roasterowi określić, że kawa przeszła z fazy budowania aromatu do fazy jego finalnego kształtowania.

First crack najczęściej pojawia się przy temperaturze ziarna około 195–205°C, choć dokładna wartość zależy od wielu czynników, takich jak odmiana kawowca, wilgotność ziarna, wielkość partii czy konstrukcja pieca.

Sam moment pierwszego pęknięcia nie oznacza jednak końca palenia. Dla wielu kaw specialty jest on dopiero początkiem najważniejszego fragmentu procesu – fazy rozwoju (development).

Etap czwarty - Faza rozwoju – ostatnie minuty decydujące o smaku kawy

Czas pomiędzy pierwszym crackiem a zakończeniem palenia nazywany jest fazą rozwoju. Jest to stosunkowo krótki fragment całego procesu, ale ma ogromny wpływ na finalny profil smakowy kawy.

W tym czasie roaster kontroluje między innymi:

• poziom słodyczy,
• intensywność aromatu,
• balans kwasowości,
• strukturę i teksturę naparu.

Zbyt krótka faza rozwoju może sprawić, że kawa będzie miała charakter:

• trawiasty,
• niedojrzały,
• kwaśny w nieprzyjemny sposób,
• mało słodki.

Taką kawę często określa się jako niedorozwiniętą (underdeveloped).

Z drugiej strony zbyt długi rozwój może prowadzić do utraty charakteru pochodzenia i przykrycia delikatnych aromatów przez cięższe nuty palenia.

W kawach specialty szczególnie ważne jest znalezienie równowagi. Celem nie jest maksymalne "wypalenie" ziarna, ale takie przeprowadzenie procesu, aby wydobyć najlepsze cechy konkretnej kawy.

Inaczej będzie wyglądał profil dla kenijskiej kawy o nutach porzeczki i hibiskusa, a inaczej dla brazylijskiej kawy naturalnej, w której chcemy podkreślić czekoladę, orzechy i słodycz.

Co dzieje się w kawie podczas palenia?

Wraz ze wzrostem temperatury część związków obecnych w zielonej kawie zaczyna się rozpadać, a inne powstają na ich miejsce.

Kwasy organiczne

Kwasy są jednymi z najważniejszych składników wpływających na charakter kawy. Nie odpowiadają jednak wyłącznie za "kwaśność" – wiele z nich buduje złożoność i świeżość naparu.

Podczas palenia zachodzą zmiany między innymi w:

• kwasie cytrynowym – odpowiedzialnym za świeże, cytrusowe skojarzenia,
• kwasie jabłkowym – kojarzonym z jabłkową owocowością,
• kwasie fosforowym – często dającym wrażenie soczystości,
• kwasach chlorogenowych – odpowiedzialnych m. in. za odczucie w ustach i teksturę naparu.

Wraz z mocniejszym paleniem ilość części kwasów stopniowo maleje. Dlatego jasno palone kawy często mają bardziej wyraźną owocowość i świeżość, natomiast ciemniejsze profile są zwykle bardziej gładkie i mniej kwasowe.

Cukry

Zielone ziarno kawy zawiera między innymi sacharozę, która podczas palenia ulega przemianom.

Nie chodzi jednak o prostą "karmelizację cukru" znaną z kuchni. W kawie większość przemian cukrów zachodzi w połączeniu z innymi reakcjami, szczególnie reakcją Maillarda.

Efektem są związki odpowiadające za:

• słodycz kojarzoną z karmelem,
• aromaty miodowe,
• nuty toffi,
• czekoladowe skojarzenia.

Związki aromatyczne

Najbardziej fascynującym aspektem palenia kawy jest powstawanie ogromnej liczby nowych substancji aromatycznych.

Wśród nich znajdują się między innymi:

• furany – często związane z aromatami karmelu i słodyczy,
• pirazyny – odpowiadające za nuty orzechowe, prażone i kakaowe,
• aldehydy – mogące wnosić aromaty owocowe i kwiatowe,
• fenole – związane z nutami przyprawowymi, dymnymi i korzennymi.

To właśnie dlatego sama zielona kawa może zawierać potencjał aromatyczny, ale dopiero proces palenia "odblokowuje" charakter, który później wyczuwamy w filiżance.

Etap czwarty - Second crack – granica ciemniejszego palenia

Jeżeli palenie jest kontynuowane, po pewnym czasie pojawia się kolejne charakterystyczne zjawisko – second crack, czyli drugie pęknięcie.

W tym momencie struktura ziarna zaczyna ponownie intensywnie się rozpadać. Olejki znajdujące się wewnątrz komórek przemieszczają się bliżej powierzchni, a ziarno staje się bardziej kruche.

Second crack jest charakterystyczny dla bardzo ciemnych profili palenia i raczej rzadko doprowadza się do tego etapu w przypadku kaw najwyższej jakości.

Podczas tego etapu:

• intensywnie rozwijają się aromaty prażone,
• spada znaczenie delikatnych nut pochodzenia,
• rośnie udział aromatów przypominających kakao, gorzką czekoladę czy przyprawy,
• wzrasta ryzyko pojawienia się goryczy i nut spalenizny.

Współczesne palarnie specialty najczęściej unikają prowadzenia kaw daleko poza second crack, ponieważ jednym z najważniejszych założeń tego segmentu jest zachowanie charakteru konkretnego ziarna, regionu i sposobu obróbki.

Ile trwa proces palenia kawy?

Nie istnieje jedna idealna długość palenia kawy. Czas zależy między innymi od:

• rodzaju pieca,
• wielkości wsadu,
• pochodzenia kawy,
• metody obróbki,
• pożądanego profilu smakowego.

Najczęściej profesjonalne palenie kawy trwa około 10–15 minut, choć niektóre profile mogą być krótsze lub dłuższe.

W przypadku kaw specialty często stosuje się stosunkowo dynamiczne profile, które pozwalają zachować świeżość i złożoność aromatu. Celem nie jest jak najszybsze wypalenie kawy, ale precyzyjna kontrola energii dostarczanej do ziarna na każdym etapie procesu.

Dobry roaster nie "ustawia jednej temperatury i czeka". Palenie kawy przypomina bardziej prowadzenie skomplikowanego przepisu, w którym każda zmiana – ilość energii, przepływ powietrza czy tempo wzrostu temperatury – wpływa na końcowy smak.

Koniec części drugiej. W części trzeciej: stopnie palenia kawy, różnice między jasnym i ciemnym paleniem, wpływ palenia na espresso i przelew, najczęstsze mity oraz sekcja FAQ.

Kliknij tutaj, aby przejść do części trzeciej.