Jak wygląda proces palenia kawy - część pierwsza

“Zielona” kawa – surowiec pełen potencjału

Zanim kawa trafi do palarni, jest ziarnem o jasnej, zielonkawej barwie i niemal pozbawionym aromatu, który kojarzymy z filiżanką świeżo zaparzonej kawy. Jej zapach przypomina raczej świeże siano, zielony groszek lub zboże niż czekoladę czy owoce, które znamy z wypalonej kawy.

To jednak nie oznacza, że zielone ziarna są "puste". Wręcz przeciwnie - zawierają setki związków chemicznych, które podczas palenia staną się budulcem przyszłego profilu aromatycznego.

Najważniejsze z nich to:

• węglowodany, przede wszystkim sacharoza i polisacharydy,
• aminokwasy oraz białka,
• kwasy organiczne, m.in. kwas cytrynowy, jabłkowy, fosforowy i chlorogenowy,
• lipidy, odpowiadające za teksturę i odczucie kawy w ustach,
• kofeina,
• minerały oraz niewielkie ilości lotnych prekursorów aromatu.

Co ciekawe, świeżo zebrane ziarna zawierają jedynie niewielką część związków odpowiedzialnych za zapach kawy. Szacuje się, że podczas procesu palenia powstaje ponad 800–1000 różnych lotnych związków aromatycznych, tworzących niezwykle złożony bukiet smakowo-zapachowy. To właśnie dlatego kawa jest jednym z najbardziej złożonych produktów spożywczych pod względem aromatu.

Jak pali się kawę? Najważniejsze etapy procesu

Palenie kawy polega na stopniowym dostarczaniu energii cieplnej do ziaren. Temperatura wewnątrz bębna palarki najczęściej wynosi od około 180 do 230°C, jednak temperatura samego ziarna przez większość procesu jest znacznie niższa i rośnie stopniowo.

Choć z zewnątrz może się wydawać, że kawa po prostu ciemnieje, wewnątrz ziarna zachodzą jednocześnie dziesiątki procesów fizycznych i chemicznych.

Do najważniejszych należą:

• odparowywanie wody,
• rozpad części kwasów organicznych,
• reakcja Maillarda,
• karmelizacja cukrów,
• powstawanie dwutlenku węgla,
• tworzenie setek nowych związków aromatycznych,
• zwiększanie porowatości ziaren,
• stopniowy rozkład błon komórkowych.

To właśnie suma tych przemian decyduje o tym, czy kawa będzie przypominała w smaku soczyste owoce, mleczną czekoladę, karmel czy prażone orzechy.

Etap pierwszy – suszenie ziaren

Bezpośrednio po wsypaniu zielonej kawy do rozgrzanej palarki rozpoczyna się faza suszenia (Drying Phase).

Pomimo wcześniejszego suszenia na farmie, jeszcze na etapie obróbki, zielone ziarna nadal zawierają zazwyczaj około 9–12% wody. Pierwsze minuty procesu służą przede wszystkim jej odparowaniu.

W tym czasie:

• ziarna stopniowo nabierają temperatury,
• wilgoć przemieszcza się z wnętrza ziarna ku jego powierzchni,
• ciśnienie pary wodnej wewnątrz ziaren zaczyna rosnąć.

Na tym etapie nie zachodzą jeszcze intensywne reakcje odpowiedzialne za smak kawy. Jest to jednak niezwykle ważna faza - zbyt szybkie suszenie może prowadzić do nierównomiernego wypalenia, natomiast zbyt wolne zwiększa ryzyko uzyskania płaskiego, profilu smakowego - tak wypalone ziarna nazywamy “baked”.

Dobrze przeprowadzona faza suszenia przygotowuje ziarna do najważniejszego momentu całego procesu - reakcji Maillarda.

Etap drugi - Reakcja Maillarda – powstawanie aromatów kawy

Tu zaczyna się proces kluczowy dla profilu smakowego większości kaw - reakcja Maillarda.

Rozpoczyna się ona zwykle po odparowaniu większości wody z ziaren, gdy temperatura ich wnętrza przekracza około 140–160°C.

To właśnie wtedy cukry redukujące zaczynają reagować z aminokwasami, tworząc ogromną liczbę nowych związków chemicznych.

Brzmi skomplikowanie, ale z reakcją Maillarda spotykamy się na co dzień przy okazji smażenia czy pieczenia potraw w każdej domowej kuchni. Odpowiada ona za:

• rumienienie skórki chleba podczas pieczenia,
• aromat pieczonego mięsa,
• smak wypiekanych ciastek,
• kolor karmelizowanej cebuli.

Dokładnie ten sam mechanizm zachodzi również podczas palenia kawy.

Powstają wtedy między innymi:

• pirazyny odpowiadające za nuty orzechowe i kakaowe,
• furany kojarzone z karmelem i pieczonym cukrem,
• aldehydy nadające nuty owoców i kwiatów,
• melanoidyny odpowiadające za brązową barwę ziaren oraz część odczuwanej pełni smaku.

To właśnie w tej fazie kawa zaczyna pachnieć tak, jak większość z nas wyobraża sobie świeżo palone ziarna.

Dla roastera jest to jeden z najważniejszych etapów całego procesu. Tempo przebiegu reakcji Maillarda ma ogromny wpływ na późniejszą równowagę pomiędzy słodyczą, kwasowością i goryczką.

Zbyt krótka faza może sprawić, że kawa będzie cienka i niedojrzała w smaku. Z kolei nadmierne wydłużenie prowadzi do cięższych, bardziej czekoladowych i mniej wyrazistych profili smakowych.

Koniec części pierwszej. W części drugiej dowiesz się, co dzieje się w ziarnach kawy po pierwszym cracku! Kliknij tutaj, aby przejść do kolejnej części!